Groenteballetjes met pesto en ricotta

Je favoriete groenteballetjes krijgen in dit eenvoudige eenpansgerecht de smaak van Italië. Zo zet je in een handomdraai de hele tafel iets lekkers voor!

Bereidingswijze

Bereidingstijd +- 45 minuten

Kook de riso zoals op de verpakking staat en koel die na het koken met koud water. Op die manier gaart de riso niet verder door. Schil de aubergine met een dunschiller, gooi de voor- en achterkant weg en snijd de rest in grove blokjes. Bestrooi ze met peper en zout.

Snijd de courgette in de lengte door en vervolgens deze twee helften nog eens in de lengte. Nu kun je de zaadlijst makkelijk verwijderen en de rest in grove blokjes snijden. Snijd ook de courgette in grove blokjes. Het groen van de prei snijd je af en leg je apart. De rest van de prei snijd je vanaf de wortelkant doormidden, zodat je die makkelijk kunt wassen: onder de kraan met koud water. Snijd de prei dan in dunne ringen. Maak de ui schoon, snijd die doormidden en daarna ook in dunne halve ringen.

Doe 100 gram olijfolie in een koekenpan en bak hierin de groenten samen glazig, zonder ze te laten kleuren. Voeg de pesto toe, samen met de groentebouillon. Breng alles aan de kook en laat het daarna net niet meer koken. Leg nu de groenteballetjes erbij. Pluk de blaadjes van de basilicum en snij die ragfijn met een scherp mes. Voeg de basilicum samen met de ricotta bij de groenten en roer dit er rustig doorheen. Roer dan de riso door de groenten en breng alles op smaak met peper en zout. Doe de riso in een schaal en strooi er de Parmezaanse kaas over.

Geniet ervan!

Erik de Mönnink

Chef-Kok De Swarte Ruijter, Holten

Zien hoe Erik de Mönnink het gerecht maakt? Bekijk dan dit filmpje: