Terug naar overzicht

Wachten op een ton met bieten

Blog

“Fermenteren is tegenwoordig een trend, maar eigenlijk is het oeroud. In poolgebieden doen ze het al duizenden jaren met vis, in Afrika met gierstpap, in Japan met pruimen en in India met rijst en linzen. Wij kennen natuurlijk onze zuurkool van oudsher. Naast oeroud is het ook oersimpel. Fermenteren klinkt als veel werk, maar je laat juist de bacteriën het werk doen door zout toe te voegen. Gecontroleerde rotting dus.  

Uit nieuwsgierigheid ben ik er in mijn restaurant ook mee begonnen. Gewoon door te experimenteren, want als je niks probeert kom je geen stap verder. Dus ik kocht een krat bieten en een groot vat met een waterslot. De gesneden bieten heb ik toen bijna drie weken met veel zout weggezet. Natuurlijk kon ik mijn nieuwsgierigheid niet bedwingen en na een paar dagen wachten heb ik onder het deksel gekeken en geproefd. Ik merkte meteen dat er iets aan het gebeuren was: er ontstond een hele bijzondere zuurbalans. Uiteindelijk hebben we van het sap een hele lekkere friszure granité gemaakt.

Dat gebalanceerde zuur is het fantastische van fermenteren. Tegenwoordig worden bijvoorbeeld augurken ingelegd in azijn en dat geeft vrij harde zuren. Vroeger lieten ze augurken fermenteren, waardoor ze een zachtzure smaak kregen. Nog een voordeel: gefermenteerde groenten houden hun vezels, vitamines en mineralen heel goed vast. Dat is voor vegetariërs natuurlijk heel goed nieuws. Maar dat zie ik vooral als een mooie bijkomstigheid. Het is mij om de smaak te doen. 

Het proberen wordt ik nooit beu. Je kunt namelijk bijna alles fermenteren. Ik werk bijvoorbeeld met gefermenteerde knoflook, die helemaal zwart en zalvig is geworden. Die meng ik met broodkruim, tijm en rozemarijn als bijgerecht. En ik heb laatst bij een gerecht met tongfilet en nagelholt, een Achterhoekse specialiteit, wortel, kokos en gember gefermenteerd. Dat leverde echt een wanzinnig resultaat op. Het schoonmaken en snijden kostte veel tijd, maar daarna was het vooral wachten. 

Smaak kost nu eenmaal tijd en dat willen we in deze haastige wereld wel eens vergeten. Alle groenten die ik gebruik zijn daarom niet met bemesting of lampen snel groot geworden, maar door geduld. Eigenlijk vind ik dat ook het mooie van fermenteren, dat je smaak de tijd geeft. En dat de tijd je smaak teruggeeft. Prachtig om dat te proeven!”



Erik de Mönnink

Chef-Kok De Swarte Ruijter, Holten