Terug naar overzicht

Smaakmakers uit de sloot

Blog

"Sinds een tijdje pluk ik wilde kruiden, gewoon in het bos of langs de kant van de weg. De Sallandse Heuvelrug is mijn achtertuin en ik verbaas me nog elke dag over wat daar groeit. Ik haalde er al vaker eekhoorntjesbrood en cantharellen, maar een kruidenvrouwtje uit de buurt heeft me echt wegwijs gemaakt in wildplukken. Ze stopte bijvoorbeeld bij een sloot waar ik altijd langsfiets en plukte er wilde waterkers uit om mij te laten proeven. Die was veel sterker en wat scherper van smaak dan gewone waterkers: lekker!

Nu stop ik er regelmatig zelf voor wilde waterkers. Zo vaak, dat de bewoners van de boerderij ertegenover laatst maar eens kwamen vragen wat ik daar nou eigenlijk deed. Het kruidenvrouwtje wees me ook op wilde violen, geurige kamperfoelie en vogelmuur. Het grappige is dat je vogelmuur als onkruid ziet als het in je tuin groeit, maar dat het een kruid wordt als je het in de keuken gebruikt. Je gaat echt anders naar de natuur kijken. Er zijn allerlei zaailingen in de handel met bijzondere smaken, maar eigenlijk heeft de natuur je meer dan genoeg smaakmakers te bieden.

In mijn eigen kruidentuin experimenteer ik ook veel. Ik laat er de prei schieten, zodat die een grote bol krijgt met allemaal kleine bloemetjes. Die hebben stuk voor stuk een hele rijke, bijna geparfumeerde preismaak. Een paar van die bloemetjes geven een originele draai aan een gerecht. Bij koriander werkt dat ook: de witte bloemetjes daarvan gebruik ik wel eens in desserts. Met aardbeien bijvoorbeeld. Dat is weer eens wat anders dan vlierbesbloesem. Ik stop alles in mijn mond om te proberen, maar niet alles pakt goed uit natuurlijk. Ik herinner me nog dat ik uienbloemen weer snel heb uitgespuugd.

Want het gaat bij mij natuurlijk om de smaak. Ook paardenbloemen zien er prachtig uit, maar ik vind de smaak niet bruikbaar. Het blijft een kwestie van ontdekken. Ik ben eens met zes koks naar de Ommuurde Tuin in Wageningen geweest, waar fantastische wilde groenten en kruiden groeien. Ik gaf ze daar de uitdaging om een pasta te maken met wat ze in de tuin konden plukken. Geweldig om te zien hoe zes volwassen mannen in witte koksbuizen op hun knieën, ruikend en proevend, als kikkers rondhoppen.

 

Zo’n middag in de Ommuurde Tuin kan ik iedereen aanraden. Of ga gewoon in je eigen tuin of een stuk natuur dichtbij kijken wat er groeit. Hoe het ruikt. Hoe het smaakt. Vogelmuur, kamperfoelie en wilde violen zijn op zoveel plaatsen te vinden en daar kun je in de keuken leuke dingen mee doen. Word ook een wildplukker!"

Erik de Mönnink


Chef-Kok De Swarte Ruijter, Holten