Terug naar overzicht

Kaas zonder kalf

Blog

"Toen ik in de vijfde klas van de basisschool zat, nu groep zeven, hield ik mijn spreekbeurt over kaas. Ik was een nieuwsgierig kind, dus ik ging een hele week op een kaasboerdij in de buurt werken om me voor te bereiden. Ik mestte de stallen uit, gaf de koeien te eten, hielp met melken en stond daarna met mijn neus bovenop het kaasmaken. De melk die met stremsel vaste vorm krijgt, het snijden en persen van de wrongel, het pekelen, het wegleggen in de kelders: ik vond het een prachtig proces.

Het fascineerde me ook dat je tien liter melk nodig hebt om een kilo kaas te maken. Eigenlijk fascineert me dat nog steeds: dat kaas op die manier zo’n rijke smaak krijgt. Toch ben ik pas toen ik midden twintig was meer verschillende soorten kaas gaan eten. Roodschimmels en blauwschimmels bijvoorbeeld. Grappig hoe je smaak blijft veranderen. Vroeger dronk ik mijn koffie ook met melk en suiker, maar nu zwart. Dan proef je de volle smaak van de koffiebonen.

Op de smaak van de kaas die we in Nederland maken mogen we best trots zijn. Remeker bijvoorbeeld, met melk van die mooie bruine Jerseykoeien. De Vinkethaler: onze Hollandse variant op de Emmentaler, uit Vinkenveen. En Lady’s Blue, een Brabantse blauwschimmel van rauwe geitenmelk. Kaas is natuurlijk ook voor vegetariërs een mooie smaakmaker. Al zijn er veel kazen die niet helemaal vegetarisch zijn, omdat ze dierlijk stremsel gebruiken. Het hangt er natuurlijk ook vanaf hoe recht je in de leer bent om dat belangrijk te vinden.

Het stremsel dat van oudsher wordt gebruikt, komt uit de lebmaag van kalveren. Dat is eigenlijk een bijproduct. Melk stremmen kan ook met kunstmatige of plantaardige stremsels, die steeds vaker worden gebruikt. Alleen kaas met plantaardig stremsel is echt vegetarisch te noemen. Kaas zonder kalf. Mij gaat het er vooral om dat iedereen die geen dierlijke producten wil eten, genoeg keuze heeft. En dat het niet ten koste gaat van de smaak.

Goede kaas hoeft ook helemaal niet zout te zijn. Zout is in eten vaak een manier om gebrek aan smaak te verbergen. In mijn keuken ben ik niet zo scheutig met het zoutvaatje. Ik ben liever met allerlei kruiden in de weer op zoek naar een rijke, diepe smaak. En net als met kaas is tijd daarbij een belangrijke factor. Zoals een kaas rijpt, zo moet ook een goede bouillon de tijd krijgen om aan smaak te winnen. Kan ik in de tussentijd mooi een broodje oude kaas eten."

Erik de Mönnink

Chef-Kok De Swarte Ruijter, Holten