Terug naar overzicht

Gezond zonder vlees

Blog

"De gasten in mijn restaurant komen niet voor de vezels, vitamines en mineralen. Ze komen voor de smaak. Als ik voor mijn gasten kook, let ik eigenlijk niet op de voedingswaarde van wat ik ze voorschotel. Hoewel, voor vegetariërs maak ik een beetje een uitzondering. Ik werk bijvoorbeeld met ei en kaas om toch voor de broodnodige eiwitten te zorgen. Maar alleen als ze echt iets toevoegen aan het gerecht natuurlijk. De zes zintuigen zijn voor mij belangrijker dan de Schijf van Vijf. 

Vegetariërs moeten ook echt goed op hun voeding letten. Volgens mij is de mens geboren als omnivoor. Ons lichaam vraagt om allerlei voedingsstoffen uit allerlei soorten voedsel. En al ben ik het zelf niet, de keuze om vegetariër te zijn, begrijp ik heel goed. Het vraagt alleen om wat extra aandacht voor vitamine B12, ijzer en eiwit. B12 komt alleen in dierlijke producten voor, dus zuivel en eieren zijn voor vegetariërs belangrijke vleesvervangers.

IJzer is natuurlijk goed voor je bloed, je spieren en je stofwisseling. Toen ik voor de eerste keer La Marmotte fietste, de 174 kilometer lange wielertocht door de Franse Alpen, dronk ik elke dag een halve liter bietensap. Niet heel lekker, maar ik voelde me er fit bij. Ons lichaam neemt plantaardig ijzer wat moelijker op dan dierlijk ijzer, dus dat betekent dat je er gewoon meer van moet innemen. Voor vegetariërs betekent dat bijvoorbeeld flink veel volkorenbrood, broccoli en sperziebonen.

Dat geldt voor eiwit eigenlijk ook. Dierlijk eiwit geeft ons lijf meer dan plantaardig eiwit. Vlees, vis, melk, kaas en eieren zijn de beste bronnen voor het eiwit dat we nodig hebben. Wie dat niet eet, moet zich extra te goed doen aan brood, peulvruchten, noten en paddenstoelen. Maar toch, als kaas of ei niet past in mijn vegetarische vinding, dat komt het er niet in.

Als kok kijk ik niet zo naar voedingswaarden, maar als sporter wel. Frisdrank heb ik inmiddels afgezworen en ik probeer niet te vet te eten. Ongelofelijk, hoe snel je daaraan went. Fruit is voor mij ook het nieuwe snoep. Denk trouwens maar niet dat ik wéinig eet: elke avond schep ik met smaak twee volle borden op!"

Erik de Mönnink


Chef-Kok De Swarte Ruijter, Holten