Terug naar overzicht

Een kleurplaat van speculaas

Blog

"Toen ik tien was, stond ik al vaak met mijn neus bij het aanrecht. Als mijn moeder kookte was ik niet uit de keuken weg te slaan. Alles wat ik zag, wat ik rook, wat ik proefde: ik zoog het op als een spons. Andere jongens wilden brandweerman of piloot worden, maar ik droomde ervan om kok te zijn. Dat idee liet me niet meer los. Ik begon thuis vaker te koken en toen andere kinderen met viltstiften zwoegden op een Sinterklaaskleurplaat uit de Twentsche Courant, maakte ik die helemaal na van speculaas.

Zo kwam ik uiteindelijk bij de Brabantse patron cuisinier Cas Spijkers in de leer. Van hem en zijn chef-kok Edwin Kats heb ik geleerd om met hartstocht te koken en te durven vernieuwen. Cas Spijkers was eigenlijk de eerste kok die mensen op straat herkenden. Hij heeft van koks helden gemaakt en laten zien dat koken echt een vak is. Vergis je niet: in de beginjaren kwamen soms mensen in het restaurant met een recept in de hand. Of ik dat maar even voor ze wilde maken. Dat is nu gelukkig anders.

Terwijl ik in de leer was had ik een grote droom, die toch een beetje bescheiden was: óf een eigen zaak beginnen óf een meestertitel. En nu heb ik het allebei. Een zaak als De Swarte Ruijter runnen is hard werken. Dan sta je niet altijd stil bij wat je hebt bereikt. Maar bij de aanbevelingsbrief die Cas Spijkers voor me had achtergelaten voor mijn meestertitel en bij de woorden die Jonnie en Thérè Boer spraken bij mijn inauguratie, kreeg ik kippenvel. Wist ik ineens weer waarom ik dit als kind al wilde.

Wat ik elke dag weer spannend vind, is zo puur mogelijk koken. Recht door zee. En met de smaak voorop: eerst komt lekker, dan mooi. Het liefst met ingrediënten hier uit de omgeving. Salland heeft ook zo veel te bieden. Als ik hier bij een boertje kom, die voor mij knolselderij van de kouwe grond kweekt, zonder bestrijdingsmiddelen, dan proef je dat het goed is. Van buiten zijn het niet de mooiste knollen, maar als ik ze opensnijd geuren ze je tegemoet. Ik ben ook gek op groente. Daar kun je de mooiste dingen mee doen.

Niet dat ik vegetariër ben, zeker niet. Ik denk wel dat het goed is als we met z’n allen minder vlees eten. Dat we weer kiezen voor kwaliteit en smaak. Toen een stagiair van Vivera hier in het hotel sliep, werd ik wel nieuwsgierig naar wat ze bij die dorpsgenoot precies doen. Nu ga ik met hun producten aan de slag, verzin ik er mooie recepten bij. Ik blijf het leuk vinden om steeds nieuwe dingen te proberen, te ontdekken. Eigenlijk ben ik nog steeds die jongen van tien die een kleurplaat maakt van speculaas."

Erik de Mönnink

Chef-Kok De Swarte Ruijter, Holten