Terug naar overzicht

Die andere bosvruchten

Blog

"Regelmatig fiets ik voor dag en dauw een rondje met m’n mountainbike hier de Holterberg op. Dat is voor mij meer dan lekker wat frisse lucht opsnuiven: ik zie het als schatzoeken. Want op die tochtjes kijk ik om me heen waar de mooiste bosvruchten groeien. En dan bedoel ik die ándere bosvruchten: paddenstoelen. Dat zijn namelijk de vruchten van het ondergrondse schimmelnetwerk dat je niet ziet. Je moet wel goed weten wat je plukt, omdat sommige soorten behoorlijk giftig zijn. Ik speur vooral naar cèpes –eekhoorntjesbrood – en cantharellen.

Als ik een kluitje mooie paddenstoelen ontdek, met goede stelen, strakke hoedjes en niet aangevreten, dan kan ik wel juichen. Die weeë, nootachtige, aardse smaak van vers geplukte wilde paddenstoelen is zó puur. Je hoeft er niets bijzonders mee te doen om ervan te genieten. Haal van cantharellen het onderste stukje af, schraap met een mesje voorzichtig de steeltjes schoon, was ze kort en bak ze zachtjes in roomboter met een fijngesnipperd sjalotje: je eet als een vorst!

Dat wassen is trouwens wel een belangrijk onderdeel. Doe dat vooral kort in lauwwarm water en dep de paddenstoelen daarna direct droog. Alle paddenstoelen zuigen namelijk heel snel water op en dat gaat ten koste van de smaak. Eigenlijk is voorzichtig droog afborstelen nog beter. Natuurlijk zijn die wilde paddenstoelen het lekkerst. Bijna elke maand steken er in de natuur andere paddenstoelen de kop op, las ik op de site van zo’n mycologische vereniging. Daar zit ik dan uren achter elkaar over te lezen: machtig interessant!

Maar er is ook niks mis met gekweekte champignons, shiitake en beukenzwammetjes, om maar wat te noemen. Voor vegetariërs zijn het allemaal goede vleesvervangers en echte smaakmakers in soepen en quiches bijvoorbeeld. Met paddenstoelen kun je alle kanten op. Bakken, grillen, stomen, stoven: ze lenen zich overal voor. Je kunt ze ook heel goed in plakjes invriezen, als je ze vacumeert met een beetje olie als bescherming. En het schone afval kun je fijnsnijden en gebruiken in een soep of saus en voor het vullen van tortellini’s.

Vooral de pure smaak en eenvoud van die bijzondere bosvruchten boeit me. Ik was een tijdje geleden in Oostenrijk. In een klein, nietszeggend dorpje in een restaurantje dat weinig om het lijf had. Maar de simpele aardappelsoep vol versgeplukte cantharellen die ik daar voor mijn neus kreeg, zal ik niet snel vergeten. Dat kan een paddenstoel dus met je doen."

Erik de Mönnink

Chef-Kok De Swarte Ruijter, Holten