Terug naar overzicht

De lol van koken

Blog

"Vaak hoor ik aan het begin van zo’n nieuw jaar dat mensen meer werk willen maken van goed en lekker eten. Ze vragen dan aan mij waar en hoe ze moeten beginnen. Mijn antwoord daarop is eigenlijk heel simpel. Het allerbelangrijkste van koken is smaak en structuur. Dus begin gewoon, experimenteer en vooral: proef! En het geeft niet als het misgaat, want dan weet je voor een volgende keer wat wel en niet werkt.

Hier in de keuken heb ik ook wel eens stagiairs die het liefst móóie dingen maken. Nee, zeg ik dan: vergeet mooi even en begin met lekker. Maak bijvoorbeeld maar eens een pot risotto waarbij je je helemaal op smaak en structuur concentreert. Ga aan de gang met takken verse kruiden, leg je gevoel erin! En durf te ontdekken. Ik was laatst op een demonstratie van steamers en hoorde dat veel mensen de voorgeprogrammeerde instellingen gebruiken. Durf die los te laten, zeg ik dan. Probeer er zelf mee te spelen en zie wat er gebeurt.

De beste recepten zijn ook vaak heel eenvoudig. De bekendste signatuurgerechten van chef-koks hebben één ding gemeen: ze zijn eigenlijk niet ingewikkeld om te maken. Alleen het proces van proberen en ontdekken dat eraan vooraf gaat kost tijd. Laatst heb ik een van mijn klassiekers weer terug op de kaart gezet: een vrij makkelijk te maken gerecht met rog, varkensnek en shiitake. Meteen was dat weer het bord waar we de meeste complimenten over kregen.

Koken is dus niet ingewikkeld. En het leukst als je zelf op zoek gaat. Probeer bijvoorbeeld je inspiratie uit ingrediënten te halen. Ga letterlijk de boer op om te kijken, ruiken en proeven wat daar groeit. De inspiratie komt dan vanzelf. Bij sommige mensen wordt dan echt een geestdrift wakker. In Napels ontmoette ik ooit een man, die de beste pasta van de wereld wilde maken. Een graanboer vertelde hem dat het beste graan groeit, nadat er eerst tuinbonen en gras op de akker hebben gestaan. Dus kocht hij drie percelen grond, zodat hij kon rouleren en elk jaar het beste graan had.

Hij liet zelfs voor zijn pastavormen mallen van koper maken, zodat de buitenkant van het deegwaar een beetje ruw bleef en beter de saus of olie oppakte. Kortom, maak het zo gek als je zelf wilt, maar begin met wat je lekker vindt of wat je lekker lijkt. Blijf proberen, blijf proeven en werk langzaam toe naar je eigen signatuurgerecht, waar je jezelf en anderen enthousiast mee kunt maken. Dat is, denk ik, de lol van koken."

Erik de Mönnink

Chef-Kok De Swarte Ruijter, Holten